第456章 我能嗦竹签子吗？ (第3/9页)

色。

    也就是说黄冰糖是没有经过严格脱色加工处理的白冰糖，甘蔗中的成分保留的更多。

    但是就结构来说，白冰糖是单晶体冰糖,而黄冰糖则是多晶冰糖。

    只不过现在用来炒糖色的话，其实都挺好用。

    随着孙师傅不断的在锅中翻炒着，冰糖也渐渐的开始融化，颜色也越来越深。

    可是看到这里陈年不禁有一個疑问，那就是孙师傅在炒冰糖的时候没有往里面加水，而一般用冰糖来炒糖色是要用水油来炒的，因为这样会化的更快。

    而且这样炒的话还更不容易翻车，颜色出来也好看。

    但孙师傅这样也没什么问题就是了。

    就是属于那种老一辈的炒糖色的方法。

    随着锅内不断的开始翻起大泡，孙师傅又在一旁说道：“九转大肠虽然里面有一个苦味儿，但不是说非要把糖炒苦了才行，虽然说后面也能盖住，但毕竟这玩意儿是要进嘴里的，最基本的也要做到好吃，所以这道菜里面的苦就是那种焦糖稍微有一点糊的感觉，但如果实际尝的话，其实也没多苦。”

    看着糖的颜色越来越深，陈年忽然问道：“师父，我一直有一个问题想不清楚，就是糖色为什么炒着炒着就会变黑？而且如果在没有糊的情况下吃起来也不苦，反而还是甜的？”

    孙师傅显然没有想到陈年会这么问，如果真说起来的话，他好像也不知道是为什么，毕竟从他开始做饭的时候就从他的师父那里知道它炒着炒着就会变成褐色。

    可要进行一番解释的话……

    “糖炒着炒着就焦了，所以就会变黑，就像很多菜